Лесная самобранка: Мед овощи и соки уссурийских лесов

Измоденов А.Г. Лесная самобранка: Мед овощи и соки уссурийских лесов. - Хабаровск, 1989. -256с., ил.

Содержание

Лесная Уссура

НЕКТАР ЛЕСОВ

ОВОЩИ ЛЕСОВ

СОКИ ЛЕСОВ

Диво быль и диво небыль

OCR
известила о своем пробуждении колокольцами цветов, ще¬
тиной всходов, бахромой зелени, но еще находится во вла¬
сти ростового томления и полудремоты, и вся живность
в лесу пригрелась, притихла, и даже заблудившиеся во
времени одиночные комары необычно медлительны. Рахисы стоят как налитые — плотные, упругие. Хруп¬
кие на слом. При сгибании свободно переламываются, из¬
давая едва уловимый хруст, переходящий затем в корот¬
кое и приятное «чмок» — звук сочного ростка, наполнен¬
ного до краев напряженной влагой жизни. «Поскрип» про¬
тягивания и «чмок» перелома остро ощущает рука и потом
долго хранит в себе память о сборе урожая. Израстая, рахисы в нижней части своей становятся ме¬
нее податливыми на слом, потому что в них откладывается
клетчатка. Растущая вершинка дольше сохраняет хруп¬
кость, а значит, и съедобные свойства. В ней существенно
больше протеина и меньше клетчатки. Даже в стадии про¬
дукта в нижней части рахисов клетчатки становится боль¬
ше порой на 40 процентов, а протеина меньше на 23 про¬
цента, это уже одревесневшая и непригодная в пищу часть.
По внешнему виду трудно отделить продукт. Неравномер¬
ное накопление клетчатки, нарастающее по длине рахиса
снизу вверх, позволяет найти способ отделения съедобной
части от огрубевшей. Пищевой рахис содержит не менее
2,7 процента протеина и не более 2,5 процента клетчатки. На границе этих значений существенно меняются ме¬
ханические свойства рахиса, и при определенном навыке
«порубежье» легко обнаруживается чуткими пальцами
сборщика. Черешок следует взять у основания так, чтобы
он попал между средним и безымянным или указательным
и средним пальцами, большим пальцем придавить его
сверху к указательному пальцу и в таком захвате протя¬
гивать вверх при сгибании рукой от себя на слом. Слом
произойдет, как только скользящая по черешку рука дойдет
до хрупкого места. В руке останется вершинная часть,
пригодная в пищу. Рахис не надо рвать или переламывать. 93