Высшие съедобные базидиомицеты в чистой культуре

нал проблема изоляции людей, участвующих в ферментации, от культуры грйба.
В зависимости от субстрата, продуцента, масштабов производства в разных случа¬
ях экономически выгодной может оказаться как глубинная, так и твердофазная
фермент аши. Как перспективные для глубинной ферментации в нашей стране некоторые
авторы предлагают. крахмалосодержашие субстраты, отходы сахарных, молоко-
перерабатывающих, пивоваренных, картофелеперерабатывающих предприятий.
Могут использоваться также отходы лесной и лесоперерабатывающей промыш¬
ленности: древесная меласса, продукты неполного гидролиза древесины с высо¬
ким содержанием целлюлозы, гидролизаты растительных отходов и др. (Бухало,
1978а; Морозова и др., 1978а, б; Соломко и др., 1978; Вечер и др., 1979; Афри-
кян и др., 1982; Беккер, 1982; Лобанок и др., 1982; Высшие съедобные базидио-
минеты .... 1983; Капич и др., 1984). Отмечается перспективность высших съедобных базидномицетов из родов
Panus, Pleurotus как продуцентов белка при биоконверсии (Zadraf.il, 1974,1978;
Бухало, 1978, 1982а; Морозова и др., 1978а, б; Промышленное культивирова¬
ние ..., 1978; Головлева, 1982; Лобанок и др., 1982; Высшие съедобные базидио-
мицеты ..., 1983; КаЫоп, Parveen, 1983; Капич и др., 1984). Сырье, используемое для культивирования мицелия, должно быть недорогим,
удобным для транспортировки и хранения. Кроме того, при выборе субстратов
для промышленного производства мицелия исходят из анализа ресурсов сырья
в регионе, нетоксичности (Морозова и др., 1978а; Высшие съедобные базидиоми-
цеты ..., 1983). 1.2.3. Питательная ценность культурального мицелия Использование культурального мицелия для кормовых и пищевых целей в значи¬
тельной мере связано с оценкой питательных свойств получаемой в культуре био¬
массы, а также с определением степени качественного сходства ее химического
состава с таковым плодовых тел, произрастающих в природе и традиционно ис¬
пользующихся человеком в пищу. Обсуждается возможность использования съедобных грибов в качестве пище¬
вой добавки. Так, отмечено (Gilbert, Robinson, 1957; Фалина, Андреева, 1965;
Зерова, Мельничук, 1972; Kurtzman, 1975; Dijkstra, 1976; Kreula et al., 1978;
Torev, 1978; Тревельян, 1979; Эйлворд, 1979; Hayes, Wright, 1979), что в настоя¬
щее время выращенную на отходах биомассу съедобных грибов следует рассматри¬
вать как деликатесную приправу или добавку к продуктам. По мнению Дж.Воргана (Worgan, 1968), биомасса высших съедобных базидио-
мицетов не является токсичной, как у многих культивируемых плесеней. Автор
делает вывод, что мицелий грибов, добавленный в изделия из кукурузы, риса,
обогащает их протеином, рибофлавином, никотиновой кислотой, лизином, трип¬
тофаном, восполняя таким образом дефицит витаминов и аминокислот в продук¬
тах из зерновых культур. Высокую ценность высших базидиальных грибов как пищевого продукта от¬
мечают В .Хейс и С .Райт (Hayes, Wright, 1979). Содержание истинного белка у съе¬
добных грибов по данным этих авторов составляет 35 %, перевариваемость — бо¬
лее 80 %. Грибной белок богат лизином, триптофаном и витаминами. Авторы счи¬
тают, что роль грибов в питании человека должна в будущем постоянно возрастать
в связи с увеличением доли растительной пищи. ■ Сведения о качественном сходстве химического состава плодовых тел и куль¬
турального мицелия съедобных грибов (Hattula, Gyllenberg, 1969b) представлены
в табл. 1. Количественное содержание химических компонентов в культуральном
мицелии и плодовых телах одного и того же вида, даже штамма, может заметно
изменяться в зависимости от возраста культуры и плодовых тел, субстрата и неко¬
торых других факторов. По данным А.Гоша и С.Сенгупты (Ghosh, Sengupta,
1977), у Volvariella volvaceae содержание растворимых и нерастворимых углево-
26 дов в мицелии в несколько раз больше, чем в плодовых телах, а содержание жира