Лесная самобранка: Мед овощи и соки уссурийских лесов

Измоденов А.Г. Лесная самобранка: Мед овощи и соки уссурийских лесов. - Хабаровск, 1989. -256с., ил.

: [url=http://txt.drevle.com/text/izmodenov-lesnaya_samobranka-1989/104]Измоденов А.Г. Лесная самобранка: Мед овощи и соки уссурийских лесов. - Хабаровск, 1989. -256с., ил.[/url]
 

Содержание

Лесная Уссура

НЕКТАР ЛЕСОВ

ОВОЩИ ЛЕСОВ

СОКИ ЛЕСОВ

Диво быль и диво небыль

OCR
Засолка рахисов производится следующим образом. На
дно бочки надо насыпать тонкий слой соли, положить ряд
пучков рахисов, засыпать солью, снова ряд пучков, и так
доверху. Верхний слой соли должен быть потолще. Закрыть
бочку крышкой и придавить гнетом, равным весу уложен¬
ного папоротника. Общее количество соли должно быть
не менее 20 килограммов на центнер рахисов. В таком ви¬
де продукцию выдерживают 2 недели. Если затем снять
гнет, папоротник быстро вбирает в себя выщелоченные из
него в рассол вещества. Чтобы этого не произошло, надо
без малейшего промедления слить рассол или вынуть пуч¬
ки папоротника. Вымыть бочку, уложить такими же сло¬
ями пучки снова, пересыпая их, как и в первый раз, таким
же количеством соли. Только укладывать теперь надо так,
чтобы пучки, бывшие вверху, оказались внизу. Придавить
тем же гнетом. Так как рассол больше не выступит, нуж¬
но сразу залить рахисы соленым раствором с таким рас¬
четом, чтобы общая концентрация его была не меньше
22 процентов. Оставить на хранение. Перед приготовлени¬
ем папоротник отмачивают в течение 2 суток и отрезают
огрубевшие концы. Не теряя своего общего оригинального вкуса, орляк
приобретает вкусовые оттенки в зависимости от технологии
переработки. Из свежего сырья — это одно блюдо, из су¬
шеного — другое, из засолки — третье. В разделе «Орли¬
ное крыло» уже говорилось, что если сравнивать орляк, то
с грибами, хотя и это сходство отдаленное. Одно то, что
орляк не имеет грибного запаха, отдаляет эти продукты
друг от друга. Л впрочем, мне не раз удавалось поджарен¬
ный в нарезанном виде орляк выдавать за ножки опяг.
Было это еще до введения папоротника в промышленные
заготовки. Как пищевой продукт он был в ту пору настоль¬
ко непривычен, что, если блюдо из него называли своим
именем, гости не прикасались к нему. Когда же несведу¬
щим это самое блюдо выдавали за ножки опят, они съеда¬
ли его с похвалой. Этому, конечно, во многом способство- 103