Высшие съедобные базидиомицеты в чистой культуре

Высшие съедобные базидиомицеты в чистой культуре / Бухало А.С.; Отв. ред. Дудка И.А.; АН УССР. Ин-т ботаники им.Н.Г.Холодного. - Киев : Наукова думка, 1988. - ISBN 5-12-000267-6

: [url=http://txt.drevle.com/text/buhalo-vyschie_basidiomicety_v_kulture-1988/32]Высшие съедобные базидиомицеты в чистой культуре / Бухало А.С.; Отв. ред. Дудка И.А.; АН УССР. Ин-т ботаники им.Н.Г.Холодного. - Киев : Наукова думка, 1988. - ISBN 5-12-000267-6[/url]
 

Содержание

ПРЕДИСЛОВИЕ

ГЛАВА 1. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ ВЫСШИХ СЪЕДОБНЫХ БАЗИДИОМИЦЕТОВ В ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРАКТИЧЕСКОГО ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

ГЛАВА 3. ИДЕНТИФИКАЦИЯ ВЫСШИХ БАЗИДИОМИЦЕТОВ В КУЛЬТУРЕ И ТАКСОНОМИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ КУЛЬТУРАЛЬНЫХ ПРИЗНАКОВ

ГЛАВА 4. ПЕРВИЧНЫЙ ОТБОР ШТАММОВ СЪЕДОБНЫХ ГРИБОВ ДЛЯ ГЛУБИННОГО КУЛЬТИВИРОВАНИЯ

ГЛАВА 5. ГЛУБИННОЕ КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ШТАММОВ-ПРОДУЦЕНТОВ ПИЩЕВОЙ БИОМАССЫ PLEUROTUS OSTREATUS 1300, FLAMMULINA VELUTIPES 112, PANUS TIGRINUS 131

ГЛАВА 6. ПРИНЦИПЫ ОТБОРА ВЫСШИХ БАЗИДИОМИЦЕТОВ С ЦЕЛЬЮ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ БИОМАССЫ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

OCR
присутствия грибного аромата как в свежем, так в сушеном и консервирован¬
ном продукте. С первых шагов глубинного культивирования мицелия съедобных
грибов для пишевых целей большое внимание уделялось сохранению и усилению
грибного аромата, подбору видов и штаммов, обладающих запахом грибов в куль¬
туре. Грибной аромат, который в основном определяется органолептически, отме¬
чался при глубинном культивировании Agaricus bisporus, Coprinus comatus, Pleu- .
rotus ostreatus, Panus tigrinus, Flammulina velutipes, Lepiota rhacodes, Lentinus
edodes, Boletus edulis и др. (Eddy, 1958; Бухало, 1971, 1973a, 1978; Sugimori et
al., 1971; Eybergen, Scheffers, 1972; Промышленное культивирование ..., 1978;
Высшие съедобные базидиомицеты ..., 1983). В то же время есть сведения о том, что при глубинном культивировании неко¬
торых съедобных базидиомицетов характерный грибной аромат отсутствует или
же он значительно отличается от такового в плодовых телах (Eddy, 1958; Musilek
et al., 1969; Ginterova, 1973a). Высказывается предположение (Worgan, 1968),
что в культуральном мицелии высших базидиомицетов отсутствуют специальные
клетки, возможно имеющиеся в плодовых телах, в которых происходит образова¬
ние грибного аромата. Использование методов газовой хроматографии и масс-спектрометрии позво¬
лило изолировать вешества, обусловливающие грибной аромат большинства из¬
вестных ценных съедобных грибов, установить их химическую структуру и осу¬
ществить синтез (Freytag, Ney, 1968; Jasumoto et al., 1974; Wasowicz, 1974; Ду¬
дарева. 1975; Dijkstra, 1976; Kurkela, Matikainen, 1978; Pyysalo, 1979; Takama
et al., 1979/1980). Основным веществом, несущим характерный грибной аромат, является оп¬
тически активный спирт (—1 1-октен-З-ол. Очень высокое его содержание обнару¬
жено в плодовых телах Pleurotus ostreatus, Agaricus bisporus, Boletus edulis,
Armillariella mellea, Calvaria glgantea, видах родов Pholiota, Agrocybe. Из плодо¬
вых тел Lentinus edodes выделен в кристаллической форме предшественник ос¬
новного вещества, несущего грибной запах, названный. лентиновой кислотой
(Jasumoto et al., 1974). Изучена структура кислоты и предложена реакция полу¬
чения из этого предшественника ароматоносителя лентинина. У L. edodes важным
фактором запаха является также гуанозин-5-монофосфат (5-ГМФ) и в меньшей
мере аденозин-5-монофосфат (5-АМФ), которые стимулируют запах некоторых
аминокислот, особенно глютаминовой, которая в чистом виде почти не пахнет.
Однако запах L. edodes отличается от традиционного грибного аромата таких гри¬
бов, как шампиньон, белый и др. Й.3юс и Н.Йонкерс (Pat. 2693664, USA) получили патент на способ усиления
грибного аромата в культуральном мицелии. Они предложили выращивать мице¬
лий на питательной среде с добавлением лецитиновой эмульсии или любых других
съедобных жиров. Влажный мицелий (90 % воды), отделенный от питательной сре¬
ды, рекомендуют смешать с поваренной солью в количестве 2—4 % массы. Смесь
оставляют при температуре 4 °С. После обработки солью в мицелии происходят
ферментативные процессы, способствующие усилению запаха. Максимальное уси¬
ление запаха отмечается примерно через 8 сут. Полученный продукт, как отмечают
авторы, не теряет вкуса при хранении и особенно хорош для приготовления гриб¬
ной эссенции, супов или соусов. Поваренную соль, по мнению Й.3юса и Н.Йонкер-
са, можно заменить любыми пищевыми солями или компонентами, нарушающими
рост и метаболизм грибного мицелия. Вещества, придающие грибной аромат плодовым телам и культуральному ми¬
целию, одни и те же, хотя количественное содержание их может быть различным
(Dijkstra, 1976). Причем условия культивирования могут способствовать боль¬
шему, чем в плодовых телах, накоплению ароматических веществ. Образование
грибного аромата при глубинном культивировании происходит более интенсивно
на комплексных средах, содержащих овощные экстракты, дрожжевой экстракт,
мальц-экстракт и др. (Block, 1960; Moustafa, 1960; Litchfield, 1967; Dijkst¬
ra, 1976). ФДийкстра (Dijkstra, 1976) установил, что большое влияние на образование
ароматических веществ в глубинной культуре оказывает перемешивание. Для
каждого штамма могут быть установлены количественные характеристики. В ту- 31